肉の栄養素 比較Wiki
8種の肉の栄養データを一覧で比較
栄養素比較Wikiについて
このページでは、日本で流通している主要な食肉8種類の栄養データを一覧でまとめています。日本食品標準成分表（八訂）および各種研究データに基づき、可食部100gあたりの代表的な栄養成分を掲載しています。日々の食材選びの参考としてご活用ください。
比較したい肉を選択すると、栄養素をグラフで並べて比較できます。
熊肉：公的な成分表（日本食品標準成分表）には収載がありません。
可食部100gあたりの主要栄養成分（代表的な部位）
エネルギー（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
タンパク質（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
脂質（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
鉄（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
亜鉛（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
B2（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
B6（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
B12（可食部100gあたり）
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
エゾ鹿肉
赤肉（生）。北海道産のエゾシカ。タンパク質22.6g・鉄3.4mgを含む。
牛肉
もも肉（脂身つき・生、11047）。亜鉛やビタミンB12が豊富。脂質はやや多いが、赤身部位を選ぶことで栄養価を高められる。
豚肉
もも肉。ビタミンB1の含有量は食肉中トップクラス。疲労回復に効果的だが、鉄分は少なめ。
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
鶏肉
むね肉（皮なし）。低カロリー・高タンパクの代名詞。価格も手頃で日常使いしやすいが、鉄分・ビタミンB2・B12は鹿肉より少ない。
ラム（羊肉）
もも肉。L-カルニチンが豊富で脂肪燃焼を促進。鉄分やビタミンB12も高水準。独特の風味が特徴。
馬肉
赤身肉。グリコーゲンが多く甘みがある。低脂肪・高タンパクで鉄分も豊富。流通量が限られ高価。
猪肉
脂身つきの生肉（11001）。ビタミンB群を含む。野性味のある風味が持ち味。脂質は季節により大きく変動。
熊肉
公的な成分表（日本食品標準成分表）には収載がありません。
赤身肉。鉄分やビタミンB群を含むが、データが限られる希少なジビエ。独特の風味と食感がある。十分な加熱が必要。
各栄養素がなぜ重要なのか、1日にどのくらい必要なのかを分かりやすくまとめました。鹿肉がどの栄養素で優れているかも併せてご紹介します。
エネルギー（カロリー）
目安：1,800〜2,500kcal/日体を動かすための基本的な燃料です。デスクワーク中心の成人女性で約1,800kcal、運動習慣のある成人男性で約2,500kcalが1日の目安。体重管理ではカロリーの「量」よりも「質」が重要 — 同じカロリーでも高タンパク・低脂肪の肉を選ぶことで、筋肉を維持しながら脂肪を減らせます。
タンパク質
目安：50〜65g/日（体重×1.2〜2.0g）筋肉・骨・皮膚・内臓・ホルモン・免疫細胞など、体のあらゆる組織の材料となる最重要栄養素。一般成人は体重1kgあたり1.0〜1.2g、筋トレ中の方は1.6〜2.0gが推奨されます。1食あたり20〜30gを目安に摂ると吸収効率が良いとされています。
脂質
目安：40〜75g/日（総カロリーの20〜30%）ホルモンの原料であり、脂溶性ビタミン（A・D・E・K）の吸収を助ける重要な栄養素。ゼロにすると肌荒れや免疫低下の原因に。ただし、飽和脂肪酸の過剰摂取は動脈硬化のリスクを高めるため、赤身肉や魚の良質な脂質を中心に摂ることがポイントです。
鉄分（ヘム鉄）
目安：男性7.5mg / 女性10.5mg（月経あり）/日赤血球のヘモグロビンの主成分で、全身に酸素を届ける役割を持ちます。不足すると疲れやすさ・集中力低下・息切れなどの貧血症状が現れます。肉に含まれる「ヘム鉄」は、植物性の「非ヘム鉄」と比べて体内吸収率が5〜6倍。日本人女性の約10人に1人が鉄欠乏性貧血というデータがあります。
亜鉛
目安：男性11mg / 女性8mg/日全身の300種以上の酵素に関わるミネラル。免疫機能の維持、味覚の正常化、肌や髪の新陳代謝、男性の生殖機能に重要です。不足すると味覚障害・免疫力低下・肌荒れの原因に。亜鉛はストレスやアルコールで消耗されやすく、現代人に不足しがちな栄養素です。
ビタミンB2
目安：男性1.6mg / 女性1.2mg/日「発育のビタミン」とも呼ばれ、脂質をエネルギーに変換する代謝に不可欠。皮膚や粘膜の健康維持にも重要で、不足すると口内炎・口角炎・肌荒れの原因になります。脂質を多く摂る人ほどB2の必要量が増えるため、脂質の少ないエゾ鹿肉はB2の効率的な活用に理想的です。
ビタミンB6
目安：男性1.4mg / 女性1.1mg/日タンパク質の代謝を助ける補酵素として働き、摂取したタンパク質を効率よく筋肉に変えるために欠かせません。神経伝達物質（セロトニン・ドーパミン）の合成にも関わるため、メンタルの安定にも寄与します。タンパク質摂取量が多いほどB6の必要量も増えます。
ビタミンB12
目安：2.4μg/日（男女共通）赤血球の形成と神経系の維持に不可欠なビタミン。鉄分と協力して正常な赤血球をつくり、不足すると巨赤芽球性貧血を引き起こします。動物性食品にしか含まれないため、菜食主義の方は不足しやすい栄養素です。加齢とともに吸収率が低下するため、高齢者も意識して摂取が必要です。
出典・参考文献
- 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
- 北海道立総合研究機構「エゾシカ肉の栄養成分分析」
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
- 一般社団法人日本ジビエ振興協会「ジビエ利用の手引き」
- 農林水産省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」
- ※ 熊肉は公的な成分表（日本食品標準成分表）には収載がありません。
栄養素の相互作用
栄養素は単独で働くのではなく、複数の栄養素が組み合わさることで吸収率や効果が大きく変わります。ここでは、鹿肉に豊富に含まれる栄養素を中心に、相乗効果が期待できる代表的な組み合わせをご紹介します。食材の選び方や食べ合わせを工夫するだけで、同じ食事でもより多くの栄養を体に届けることができます。
鉄分 + ビタミンC ＝ 吸収率アップ
ビタミンCは非ヘム鉄（植物性鉄分）の吸収を最大6倍に高めることが知られています。レモン汁やパプリカと一緒に食べるのが効果的です。ただし、鹿肉に含まれるヘム鉄はそもそも吸収率が15〜35%と高く、ビタミンCの有無にかかわらず効率よく体内に取り込まれます。非ヘム鉄の吸収率が2〜5%であることを考えると、鹿肉の鉄分がいかに優れているかが分かります。
タンパク質 + ビタミンB6 ＝ 効率的な筋合成
ビタミンB6はタンパク質の代謝に不可欠な補酵素です。タンパク質の摂取量が増えるほどB6の必要量も比例して増加します。エゾ鹿肉は100gあたりタンパク質22.6gとビタミンB6を0.55mg含み、「高タンパク＋高B6」を1つの食材で同時に摂れる理想的なバランスを持っています。筋トレ後の回復食として、プロテインシェイクに頼らず自然な食材で効率的に筋合成を促進できます。
鉄分 + ビタミンB12 ＝ 赤血球の正常な形成
鉄分はヘモグロビンの材料として酸素運搬を担い、ビタミンB12は赤血球の成熟過程で不可欠な役割を果たします。どちらか一方が欠けると正常な赤血球が作られず、貧血を引き起こします。鉄分だけを意識して摂取しても、B12が不足していれば「巨赤芽球性貧血」のリスクがあります。エゾ鹿肉は鉄分3.4mgとB12を1.3μg含み、両方の栄養素を同時に摂取できるため、貧血の総合的な予防に適しています。
亜鉛 + タンパク質 ＝ 免疫力向上
亜鉛は免疫細胞の活性化に関わるミネラルで、タンパク質と組み合わせることで免疫グロブリン（抗体）の産生が促進されます。また、亜鉛は動物性タンパク質と一緒に摂ると吸収率が向上することも知られています。逆に、植物性食品に含まれるフィチン酸は亜鉛の吸収を阻害するため、肉から亜鉛を摂る方が効率的です。エゾ鹿肉は亜鉛2.8mgを含み、鶏むね肉（0.7mg）の約4倍。風邪をひきやすい季節の免疫対策にも鹿肉は心強い味方です。
調理法による栄養変化
同じ食材でも、調理法によって栄養価は大きく変わります。鹿肉をはじめとするジビエは必ず中心部まで加熱（75℃以上・1分以上）する必要がありますが、加熱の仕方によって栄養素の残存率に差が出ます。それぞれの調理法の特徴を理解して、栄養を最大限に活かしましょう。
生食は厳禁 — ジビエは必ず加熱
野生鳥獣肉（ジビエ）は、E型肝炎ウイルスや寄生虫（住肉胞子虫・旋毛虫など）のリスクがあるため、厚生労働省のガイドラインにより生食は禁止されています。鹿肉の刺身やタタキは絶対に避け、中心温度75℃以上で1分以上の加熱を徹底してください。適切に加熱すれば安全性に問題はなく、タンパク質やミネラル（鉄分・亜鉛）は加熱による損失がほとんどありません。安全に関する詳しい情報は鹿肉の安全性ページをご覧ください。
焼き（グリル） — 脂肪が落ちてさらにヘルシーに
グリルやフライパンでの焼き調理では、加熱中に脂肪が溶け出して落ちるため、実際に口にする脂質量は生の状態よりさらに少なくなります。エゾ鹿肉はもともと脂質が生100gあたり5.2gですが、加熱後の値は水分や脂肪の流出によって変わります。生の成分値をそのまま加熱後の100gあたりの値として扱うことはできません。表面をしっかり焼いて中心まで火を通す「ウェルダン〜ミディアムウェル」がジビエの基本です。メイラード反応による香ばしさが鹿肉の旨みを引き出します。
煮込み — ビタミンB群はスープに溶出
シチューやカレーなどの煮込み料理では、水溶性のビタミンB群（B1・B2・B6・B12）が煮汁に溶け出します。その溶出率はB1で約30〜50%、B2で約20〜30%に達することも。しかし、スープごと食べれば栄養素はそのまま摂取できるため、汁物として仕上げるのがポイントです。鹿肉のシチューやボルシチなどは、肉の旨みが溶け込んだスープも含めて栄養を余すところなく楽しめます。また、長時間煮込むことでコラーゲンがゼラチン化し、消化吸収しやすくなるメリットもあります。
低温調理 — タンパク質の変性を抑え栄養価を保持
低温調理（スーヴィード）は、真空パックした食材を一定温度の湯せんでじっくり加熱する方法です。63℃で30分以上の加熱により食中毒菌を十分に殺菌しながら、高温加熱に比べてタンパク質の過度な変性を抑え、しっとりとした食感と栄養価を保持できます。ビタミンB群も袋の中に閉じ込められるため損失が最小限に。鹿肉は脂肪が少なく赤身が主体のため、高温で焼くとパサつきやすい特性がありますが、低温調理なら柔らかくジューシーに仕上がります。ただし、ジビエの低温調理は温度と時間の管理が特に重要です。
健康やフィットネスの目的に合わせて、最適な肉の選び方は異なります。それぞれの目的に対して栄養データに基づいたおすすめの肉を紹介します。どの目的でもエゾ鹿肉は高い評価を得ており、万能型の食肉として注目されています。
筋トレ・ボディメイク
高タンパク・低脂肪でビタミンB6が豊富な肉が理想的。タンパク質を効率的に筋肉に変換し、余分な脂肪をつけずにバルクアップを目指す方に。鹿肉はタンパク質22.6gに対し脂質5.2gを含む高タンパクな赤肉です。
ダイエット
カロリーを抑えながらも満腹感を得られる高タンパク食材が鍵。低脂質で代謝を高めるL-カルニチンも含む肉を選びましょう。エゾ鹿肉は126kcal/100gで牛もも肉（196kcal）の約64%のカロリー。しっかり食べながら痩せたい方に最適です。
貧血対策
吸収率の高いヘム鉄とビタミンB12を豊富に含む肉を選ぶことが重要です。日本人女性の約10人に1人が鉄欠乏性貧血とされ、月経のある女性や妊婦は特に意識して摂取する必要があります。鹿肉と馬肉はどちらも鉄分が際立って豊富です。
疲労回復
ビタミンB1は糖質をエネルギーに変換する際に不可欠で、不足すると倦怠感や疲労感の原因に。豚肉はB1含有量が食肉中トップクラスです。エゾ鹿肉もB群全体のバランスが優れており、総合的な疲労回復をサポートします。
美容・アンチエイジング
L-カルニチンは脂肪酸の運搬に関与します。公的な成分表（日本食品標準成分表）には含有量の収載がないため、肉ごとの量は比較していません。
各肉の詳しい栄養データは鹿肉の栄養成分ページやヘルシーな肉ランキングもご参照ください。
よくある質問
鹿肉の栄養や食べ方について、よく寄せられるご質問にお答えします。
鹿肉と鶏むね肉、どちらが栄養的に優れていますか？
可食部100gあたり、エゾ鹿赤肉（生）は126kcal・タンパク質22.6g・脂質5.2g、鶏むね肉（皮なし・生）は105kcal・タンパク質23.3g・脂質1.9gです。鹿肉の鉄分は3.4mgで鶏むね肉（0.3mg）の約11倍、亜鉛は2.8mgで4倍、ビタミンB2は0.32mgで約2.9倍。ビタミンB6は鹿肉0.55mg、鶏むね肉0.64mgと鶏むね肉の方が多く、用途や予算に応じた使い分けがおすすめです。
鹿肉はダイエットに向いていますか？
非常に向いています。エゾ鹿肉は100gあたり126kcal・脂質5.2gで、牛もも肉よりカロリーと脂質が少ない赤肉です。さらに、タンパク質が22.6gと豊富なため、食事誘発性熱産生（DIT）が高く、食べること自体がカロリー消費につながります。タンパク質は満腹感の持続にも効果的で、間食や食べ過ぎの防止にも役立ちます。また、鹿肉にはL-カルニチンが含まれており、脂肪の燃焼をサポートするとされています。ダイエット中に不足しがちな鉄分や亜鉛も同時に摂れるため、栄養不足による肌荒れや疲労感を防ぎながら健康的に体重管理ができます。
鹿肉の鉄分は植物性の鉄分と何が違いますか？
鹿肉に含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれ、ほうれん草や大豆などに含まれる「非ヘム鉄」とは化学構造が異なります。ヘム鉄はポルフィリン環という構造に鉄が結合した形態で、腸管からそのまま吸収されるため、吸収率は15〜35%と高水準です。一方、非ヘム鉄の吸収率は2〜5%程度で、ビタミンCや動物性タンパク質と一緒に摂らなければ効率よく吸収されません。つまり、同じ鉄分量でも鹿肉から摂る方が5〜6倍効率的に体内に取り込めます。貧血対策にはサプリメントよりも食肉からのヘム鉄摂取が推奨される理由がここにあります。
子供や高齢者も鹿肉を食べてよいですか？
はい、適切に加熱処理された鹿肉はお子様からご高齢の方まで安心してお召し上がりいただけます。鹿肉は消化しやすい赤身肉であり、成長期の子供に必要な良質なタンパク質・鉄分・亜鉛が豊富です。高齢者にとっても、低脂肪でありながら必須アミノ酸をバランスよく含むため、筋肉量の維持（サルコペニア予防）やフレイル対策に有効です。ただし、ジビエ全般に言えることですが、必ず中心温度75℃以上・1分以上の十分な加熱を行ってください。小さなお子様には、煮込み料理など柔らかく調理したものから始めるとよいでしょう。
鹿肉の健康効果について詳しく知りたいです
鹿肉の健康効果は多岐にわたります。高タンパク・低脂肪による体重管理効果、豊富なヘム鉄とビタミンB12による貧血予防、亜鉛による免疫力向上、L-カルニチンによる脂肪燃焼促進、ビタミンB群による代謝サポートなどが代表的です。また、野生のエゾ鹿は自然の草や木の芽を食べて育つため、飼育肉に比べてオメガ3脂肪酸の割合が高いという研究報告もあります。より詳しい健康効果については、鹿肉の健康効果ページで専門的に解説していますので、ぜひご覧ください。
ヘルシーな肉のランキングを知りたいです
当サイトでは、日本で流通する主要8種の食肉をカロリー・タンパク質・脂質・鉄分・亜鉛・ビタミンB群の6カテゴリーで総合的にランキング化しています。結論から言うと、エゾ鹿肉は総合ランキングで第1位を獲得しています。低カロリー・高タンパク・低脂肪・高鉄分をすべて満たす食肉は限られており、鹿肉はすべての項目で上位にランクインしています。詳しいランキングと各肉の比較データはヘルシーな肉ランキングページをご覧ください。
鹿肉はどこで購入できますか？
北海道産のエゾ鹿肉は、当店のオンラインショップからお取り寄せいただけます。北海道新得町の認定処理施設で厳格な衛生管理のもと処理された高品質なエゾ鹿肉を、真空パック・冷凍便でお届けしています。スーパーではまだ見かけることが少ない鹿肉ですが、通販なら手軽にご自宅でお試しいただけます。産地やトレーサビリティについてはエゾ鹿×新得町ページで詳しくご紹介しています。
鹿肉を知るシリーズ
鹿肉の魅力をさまざまな角度からご紹介しています。気になるテーマからぜひご覧ください。