Nutrition Facts
鹿肉の栄養素
数字で見る、鹿肉の驚くべき栄養価
可食部100gあたりの栄養成分を、主要な食肉と比較しました。
エネルギー
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
タンパク質
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
脂質
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
鉄
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
亜鉛
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
ビタミンB2
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
ビタミンB6
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
ビタミンB12
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
| 肉の種類 | エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 鉄 | 亜鉛 | ビタミンB2 | ビタミンB6 | ビタミンB12 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エゾ鹿赤肉（生） | 126kcal | 22.6g | 5.2g | 3.4mg | 2.8mg | 0.32mg | 0.55mg | 1.3µg |
| 牛もも肉 | 196kcal | 19.5g | 13.3g | 1.4mg | 4.5mg | 0.20mg | 0.32mg | 1.2µg |
| 豚もも肉 | 171kcal | 20.5g | 10.2g | 0.7mg | 2.0mg | 0.21mg | 0.31mg | 0.3µg |
| 鶏むね肉（皮なし） | 105kcal | 23.3g | 1.9g | 0.3mg | 0.7mg | 0.11mg | 0.64mg | 0.2µg |
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
※ 日本食品標準成分表（八訂）に基づく参考値。エゾシカは一般的な分析値。
鹿肉が「スーパーフード」と呼ばれる理由を、主要な栄養素ごとに解説します。
ヘム鉄
鹿肉に含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれ、植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比べて、体内での吸収率が異なることが知られています。
エゾ鹿赤肉（生）の鉄分は100gあたり3.4mg。これは豚もも肉（0.7mg）の約5倍にあたります。日本人女性に不足しがちな鉄分を効率よく補給できます。
ビタミンB群
鹿肉はビタミンB2、B6、B12をバランスよく含みます。B2は脂質の代謝を促進し、B6はタンパク質の代謝に不可欠です。B12は神経機能の維持や赤血球の形成に関与します。
特にB2（0.32mg/100g）は牛もも肉（0.20mg）の1.6倍と、牛もも肉より多い値です。
共役リノール酸（CLA）
鹿肉には、共役リノール酸（CLA）が含まれています。CLAは体脂肪の蓄積を抑制する働きがあるとされ、近年注目を集めている脂肪酸です。
野生の草を食べて育つエゾシカは、穀物飼料で育った家畜に比べてCLAの含有量が高い傾向にあります。
Detailed Nutrient Profile
鹿肉100gあたりの詳細データ
一般的な栄養成分表には載らない、鹿肉の隠れた実力をさらに深掘りします。
タンパク質を食事から補給
エゾシカ赤肉（生）には100gあたり22.6gのたんぱく質が含まれています。公的な成分表（日本食品標準成分表）にはアミノ酸スコアの値はありません。
必須アミノ酸は体内で合成できないため、食品からの摂取が欠かせません。鹿肉はその全てを理想的なバランスで供給できる、極めて質の高いタンパク源です。
特にBCAA（分岐鎖アミノ酸）であるロイシン・イソロイシン・バリンが豊富で、筋肉の合成と回復を強力にサポートします。
L-カルニチンの働き
L-カルニチンは脂肪酸の運搬に関与します。公的な成分表（日本食品標準成分表）には含有量の収載がないため、肉ごとの量は比較していません。
L-カルニチンは脂肪酸の運搬に関与します。公的な成分表（日本食品標準成分表）には含有量の収載がないため、肉ごとの量は比較していません。
さらに、L-カルニチンは体内で「アセチルカルニチン」に変換されます。アセチルカルニチンは脳の神経伝達に関与し、集中力の維持や精神的な疲労感の軽減に寄与する可能性が研究で示唆されています。L-カルニチンは加齢とともに体内での生成量が減少するため、食事からの積極的な摂取が推奨されます。
DHA・EPA（オメガ3脂肪酸）
一般的に魚に多いとされるDHA・EPAですが、野生の鹿肉にも微量ながら含まれています。これは野草や木の実など、オメガ3を含む自然の餌を食べているためです。
DHA・EPAは脳機能の維持、血液をサラサラにする作用、炎症を抑える作用が知られています。鹿肉をメインに、魚を組み合わせることで、オメガ3の摂取量を効率よく高められます。
穀物飼料で育った家畜ではオメガ6脂肪酸の比率が高くなりがちですが、野生の鹿肉はオメガ3とオメガ6のバランスが良好です。
共役リノール酸（CLA）
CLAは体脂肪の蓄積を抑制し、筋肉量の維持に寄与するとされる機能性脂肪酸です。エゾシカ肉には、グラスフェッド牛肉と同等以上のCLAが含まれています。
CLAの主な供給源は反芻動物（牛・鹿・羊など）の肉と乳製品です。野生のエゾシカは100%天然の草を食べているため、CLA含有量が特に高い傾向にあります。
研究では、CLAの継続的な摂取が体脂肪率の低減に寄与する可能性が示されており、ダイエット中の方にとって心強い成分です。
ナイアシン（ビタミンB3）：7.9mg／100g
ナイアシンはエネルギー代謝に関わる500種以上の酵素反応に関与するビタミンです。エゾ鹿赤肉（生）100gあたり7.9mgと、成人の1日推奨量（約15mg）の約53%を摂取できます。
皮膚や粘膜の健康維持、アルコール代謝の促進にも重要な役割を果たします。また、血中コレステロールやトリグリセリドの低下に寄与する可能性も報告されています。
ナイアシンは水溶性ビタミンのため、煮込み料理にするとスープごと摂取するのが効果的です。
葉酸：約6µg／100g
葉酸は細胞分裂やDNA合成に不可欠なビタミンで、特に妊娠初期の胎児の正常な発育に重要です。鹿肉にも微量ながら含まれており、他の栄養素と相乗的に働きます。
鹿肉単体で1日の葉酸推奨量を満たすことは難しいですが、鹿肉に豊富なビタミンB12と葉酸は協力して赤血球の形成を助けるため、緑黄色野菜と組み合わせることで効果が高まります。
鹿肉レシピにほうれん草やブロッコリーを添えることで、葉酸と鉄分の両方を効率よく摂取できます。
エゾシカ赤肉（生）の公式値と、部位ごとの特徴を紹介します。料理に合わせて部位を選びましょう。
部位ごとの個性を活かす
エゾシカの各部位は、脂質量やタンパク質量が異なります。HACCP対応施設で熟練の職人が丁寧にカットした鹿肉は、部位ごとの特性を最大限に活かせる状態でお届けします。
| 食品 | エネルギー | たんぱく質 | 脂質 |
|---|---|---|---|
| エゾシカ赤肉（生・11294） | 126kcal | 22.6g | 5.2g |
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり（生）。
モモ
ステーキ・ローストビーフ風・低温調理
ロース
ステーキ・しゃぶしゃぶ・焼肉
バラ
煮込み・カレー・シチュー
肩ロース
焼肉・すき焼き・炒め物
ひき肉
ハンバーグ・ミートソース・餃子
部位別の栄養値は公的な成分表に収載がありません。研究では、野生エゾシカのロース相当部位でたんぱく質21.0〜26.6%、脂質0.3〜6.1%と、季節や個体で幅があると報告されています（帯広畜産大学）。
※ エゾシカ赤肉（生・11294）の公式値です。
赤身の味わいを楽しむなら：モモ・ロース
モモやロースは、赤身の味わいを楽しむステーキやしゃぶしゃぶに向きます。部位別の栄養値で比較はしていません。
旨みとコクを楽しむなら：バラ・肩ロース
バラ肉は旨味を活かした煮込み料理やカレーに向きます。部位別の栄養値で比較はしていません。
Superfood Comparison
他のスーパーフードとの比較
世界的に注目されるスーパーフードと比較することで、鹿肉の栄養価の高さがさらに際立ちます。
サーモンとの比較 — 主菜と副菜の組み合わせ
サーモンなど他の食材と鹿肉を組み合わせて、食事の幅を広げましょう。公的な成分表（日本食品標準成分表）にこの食品の成分値はないため、数値による比較は掲載していません。
ブロッコリーとの比較 — 動物性と植物性の相乗効果
ブロッコリーなど他の食材と鹿肉を組み合わせて、食事の幅を広げましょう。公的な成分表（日本食品標準成分表）にこの食品の成分値はないため、数値による比較は掲載していません。
キヌアとの比較 — 食材を組み合わせる
鹿肉とキヌアは、主菜とサイドディッシュとして組み合わせられます。加熱後の鹿肉やキヌアの成分値は公的な成分表（日本食品標準成分表）にないため、数値では比較していません。
アサイーとの比較 — 栄養密度という視点
アサイーなど他の食材と鹿肉を組み合わせて、食事の幅を広げましょう。公的な成分表（日本食品標準成分表）にこの食品の成分値はないため、数値による比較は掲載していません。
せっかくの栄養素を調理で失わないために。鹿肉の栄養を最大限に引き出す4つのポイントをご紹介します。
加熱しすぎない
鹿肉はタンパク質が非常に豊富ですが、高温で長時間加熱するとタンパク質が過度に変性し、消化吸収率が低下します。中心温度65〜75度を目安に、ミディアムレア〜ミディアムに仕上げるのが栄養面でも味の面でも理想的です。
ビタミンB群も熱に弱いため、加熱時間を最小限にとどめることで、B2やB6の損失を抑えられます。表面を高温で短時間焼き上げる「タタキ」もおすすめの調理法です。
ビタミンC食材と合わせる
鹿肉に豊富なヘム鉄は元々吸収率が高いですが、ビタミンCを含む食材と一緒に食べることで、さらに吸収率がアップします。レモン汁をかける、パプリカやブロッコリーを添える、食後に柑橘系フルーツを摂るなどが効果的です。
逆に、コーヒーや緑茶に含まれるタンニンは鉄分の吸収を阻害するため、食事中の飲み物には水やほうじ茶を選ぶと良いでしょう。
低温調理が最適
鹿肉の栄養を最も効率よく摂取できるのが低温調理（スービッド）です。58〜63度の低温で1〜2時間ゆっくり加熱することで、タンパク質の変性を最小限に抑えながら、安全に中心部まで火を通せます。
低温調理では肉汁の流出も少なく、水溶性のビタミンB群やミネラルが肉の中にしっかり留まります。鹿肉レシピでも低温調理のステーキは人気の高いメニューです。
煮込み料理でスープごと摂取
鹿肉に含まれるナイアシンやビタミンB1、B2などの水溶性ビタミンは、煮込むとスープに溶け出します。カレーやシチュー、ボルシチなどスープごといただく料理なら、溶け出した栄養素も余すことなく摂取できます。
特にバラ肉や肩ロースは煮込むことでコラーゲンがゼラチン化し、柔らかくジューシーに仕上がります。栄養面と美味しさの両方を追求するなら、鹿肉の煮込みレシピがおすすめです。
FAQ
鹿肉の栄養に関するよくある質問
Q. 鹿肉の栄養価は調理で変わりますか？
はい、調理方法によって栄養価は変化します。タンパク質は加熱により一部変性しますが、総量は大きく変わりません。一方、水溶性のビタミンB群やナイアシンは、茹でたり煮込んだりすると煮汁に溶け出します。栄養を最大限に活かすなら、低温調理やタタキなど加熱を抑えた調理法か、スープごと食べられる煮込み料理がおすすめです。揚げ物にすると脂質とカロリーが大幅に増えるため、鹿肉本来の低脂質・低カロリーのメリットが薄れてしまう点にご注意ください。
Q. 1日にどのくらい食べるのが適切ですか？
一般的な成人の場合、1食あたり150〜200g程度が適量の目安です。これでタンパク質33.9〜45.2g、鉄5.1〜6.8mgを摂取でき、1日の推奨量のかなりの部分をカバーできます。トレーニング中のアスリートはやや多めの200〜250gを目安にしても問題ありません。ただし、赤身肉全般に言えることですが、毎日大量に食べ続けるよりも、週3〜4回を目安にバランスよく取り入れるのが理想的です。
Q. プロテインの代わりになりますか？
L-カルニチンは脂肪酸の運搬に関与します。公的な成分表（日本食品標準成分表）には含有量の収載がないため、肉ごとの量は比較していません。
Q. 鹿肉は赤ちゃん（離乳食）にも使えますか？
はい、離乳食後期（生後9〜11ヶ月頃）から使用できます。鹿肉は脂質が少なく消化しやすいため、赤ちゃんの胃腸にも比較的優しい食材です。鉄分が豊富なため、母乳やミルクだけでは不足しがちな鉄分の補給源としても適しています。最初はひき肉を十分に加熱し、細かくほぐしてお粥に混ぜるところから始めましょう。衛生管理をしっかり行い、中心部まで十分に火を通すことが大切です。アレルギーの心配は低いとされていますが、初めて与える際は少量から様子を見てください。
Q. 鹿肉のカロリーが低い理由は？
鹿肉が低カロリーな最大の理由は、野生のシカが山林を広範囲に動き回る生活をしているためです。1日に数十キロを移動し、起伏のある山岳地帯で草や木の葉を食べて暮らすエゾシカは、家畜のように脂肪を蓄える環境にありません。その結果、エゾシカ赤肉（生）の脂質は5.2g（牛もも肉の約2.6分の1）と極めて少なく、126kcal／100gという低カロリーを実現しています。穀物飼料ではなく天然の植物を食べていることも、脂質の質と量に大きく影響しています。ダイエットに鹿肉が選ばれる理由の根本がここにあります。
Q. 鹿肉は犬にも栄養的にメリットがありますか？
はい、鹿肉は犬にとっても非常に優れた食材です。低脂質・高タンパクでアレルゲンになりにくいため、食物アレルギーを持つ犬の除去食やローテーション食として獣医師からも推奨されることがあります。鉄分や亜鉛、ビタミンB群が豊富なため、被毛の健康や免疫力の維持にも貢献します。ペット用鹿肉として専用に加工された商品もありますので、愛犬の健康管理にぜひご検討ください。
References
出典・参考文献
- 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
- 北海道立総合研究機構「エゾシカ肉の栄養成分分析」
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
- 一般社団法人日本ジビエ振興協会「ジビエ利用の手引き」
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