Safety & Quality
鹿肉の安全性
HACCP対応施設による徹底した品質管理
HACCP Facility
HACCP対応の自社処理施設
国際基準の衛生管理体制
秋恵鹿の鹿肉は、上田精肉店が所有するHACCP（危害分析重要管理点）対応の自社処理施設で加工されています。
HACCPとは、食品の安全性を確保するための国際的な管理手法です。原材料の受入から最終製品の出荷に至るすべての工程で、起こりうる危害を分析し、特に重要な管理点を継続的に監視・記録することで、安全な製品を製造します。
施設内は完全空調管理されており、外気温や季節に左右されない一定の環境で処理を行っています。
Hygiene Management
徹底した衛生管理
捕獲から出荷まで、すべての工程で衛生管理を徹底しています。
受入検査
捕獲後速やかに搬入された個体を、獣医師の監督のもとで検査。外観検査、体温測定を行い、基準を満たさない個体は受け入れません。
解体・処理
10度C以下の温度管理された専用室で解体。内臓摘出から枝肉処理まで、汚染リスクを最小限に抑えた動線で作業を行います。
冷蔵・加工
枝肉は2度Cの冷蔵室で適切に温度管理。その後、部位ごとにカット・真空パック。金属探知機による異物検査も実施します。
出荷
冷凍または冷蔵の状態で、温度管理された配送体制にてお届け。コールドチェーンを途切れさせず、鮮度を保ったままお客様の元へ。
Traceability
トレーサビリティ
一頭一頭の履歴を管理し、安心・安全を担保しています。
一貫した品質管理体制
上田精肉店では、捕獲から出荷まで全工程を自社管理しています。熟練の職人が一頭一頭丁寧に処理を行い、個体ごとの履歴情報と紐づけて記録。万が一の際にも迅速な原因特定が可能な体制を構築しています。
個体管理番号
捕獲されたエゾシカには、個体ごとに管理番号が付与されます。捕獲日時、捕獲場所、捕獲者、搬入時間などの情報が記録されます。
処理記録
解体・加工の各工程における温度、時間、担当者が記録されます。万が一の際にも、迅速に原因を特定し対応できる体制を整えています。
ロット管理
出荷される製品にはロット番号が付与され、製品から原材料の個体まで追跡が可能です。お客様からのお問い合わせにも迅速に対応できます。
Certifications
認証・許可
HACCP衛生管理
HACCPの考え方に基づいた衛生管理計画を策定・運用しています。定期的な見直しと改善により、管理体制の維持・向上に努めています。
Wild Game Safety
ジビエの安全性に関する正しい知識
野生鳥獣肉（ジビエ）のリスクと正しい対策
ジビエ（野生鳥獣肉）は、畜産肉とは異なる飼育環境で育った動物の肉であるため、固有のリスクへの理解と正しい取り扱いが不可欠です。野生動物には、エキノコックス（Echinococcus multilocularis）や住肉胞子虫（Sarcocystis）といった寄生虫が存在する場合があります。エキノコックスは主にキツネを終宿主としますが、シカの内臓にも中間宿主として幼虫が寄生する可能性があるため、内臓の適切な処理と廃棄が極めて重要です。
住肉胞子虫は鹿の筋肉組織に寄生することがありますが、中心温度75°Cで1分間以上の加熱によって確実に死滅します。厚生労働省が定めるジビエのガイドラインでも、十分な加熱調理が推奨されています。これは寄生虫だけでなく、E型肝炎ウイルスなどのリスクにも対応するための基本的な安全対策です。
畜産肉では飼料管理や定期的な投薬によって寄生虫リスクがコントロールされていますが、ジビエではそのような管理が行えません。そのため、捕獲後の迅速な内臓摘出・冷却、処理施設での目視検査と温度管理、そして消費者による十分な加熱調理という三段階の安全対策が重要になります。正しい知識を持つことで、ジビエは安心して楽しめる食材となります。
Cooking Safety Guide
調理時の安全ガイドライン
ご家庭で鹿肉を安全に美味しくお召し上がりいただくための4つのポイントをご紹介します。
正しい解凍方法
冷凍鹿肉は冷蔵庫内でのゆっくりとした解凍を推奨します。急速解凍が必要な場合は、密閉袋に入れたまま流水解凍してください。常温での放置解凍は細菌繁殖のリスクがあるため避けましょう。解凍後は24時間以内に調理することが望ましいです。
十分な加熱調理
鹿肉は必ず中心温度75°C以上で1分間以上加熱してください。ローストの場合も、肉の中心部まで十分に火を通すことが大切です。料理用温度計を使用すると、正確な温度管理が可能です。生食や半生での喫食は避けてください。
二次汚染の防止
生の鹿肉を扱ったまな板・包丁・手指は、他の食材に触れる前に必ず洗浄・消毒してください。生肉用と調理済み食品用の器具は分けて使用するのが理想的です。肉汁が他の食品にかからないよう、冷蔵庫内でも密閉容器で保管しましょう。
適切な保存管理
冷凍保存の場合は-18°C以下で約3ヶ月が目安です。真空パックのまま保存し、一度解凍した肉の再冷凍は品質低下や細菌リスクの観点から避けてください。冷蔵保存の場合は4°C以下で保管し、できるだけ早くお召し上がりください。
Our Commitment
上田精肉店の品質へのこだわり
「捕獲から食卓まで」の全工程を自社で管理するからこそ実現できる品質があります。
職人の技が光る丁寧な加工
部位ごとの特性を見極め、最適なカットを施します。ロース、モモ、バラなど、それぞれの部位に合った処理方法で、鹿肉本来の美味しさを最大限に引き出します。
捕獲から最短1時間以内の搬入
鹿肉の品質を大きく左右するのは、捕獲から内臓摘出・冷却までのスピードです。上田精肉店では、捕獲後最短1時間以内の搬入を目安に、地元ハンターとの緊密な連携体制を構築しています。迅速な放血と内臓摘出により、肉への雑菌汚染や臭みの発生を最小限に抑えます。搬入時には個体の状態を厳しくチェックし、基準を満たさない個体は受け入れません。
途切れないコールドチェーン
搬入から出荷まで、一貫した低温管理を徹底しています。解体室は常時10°C以下に管理され、枝肉は2°Cの専用冷蔵庫で適切に温度管理。カット・包装・出荷のすべての工程で温度を継続的にモニタリングし、記録しています。配送時も冷凍・冷蔵車を使用し、お客様のお手元に届くまでコールドチェーンを途切れさせません。
熟練の職人と定期的な施設点検
食肉の解体・加工には高い技術と衛生意識が求められます。上田精肉店では、経験豊富な職人が一頭一頭丁寧に処理を行い、部位ごとの特性を見極めた最適なカットを施します。施設は保健所による定期的な立入検査を受けるほか、自主的な衛生検査も実施。設備のメンテナンスと従業員の衛生教育を継続し、常に最高水準の品質を追求しています。
Processing Video
処理工程の様子
HACCP対応施設での実際の処理工程をご覧いただけます。
枝肉の解体処理
部位ごとのカット作業
HACCP in Detail
HACCP制度の詳細解説
HACCPとは何か？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）は、1960年代にアメリカのNASAが宇宙食の安全性を確保するために開発した食品衛生管理の手法です。従来の「最終製品の抜き取り検査」とは異なり、製造工程全体を通じて危害を予防するという考え方に基づいています。日本では2021年6月より、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。
HACCPの中核をなすのが「7原則12手順」です。まず5つの準備手順（HACCPチームの編成、製品説明書の作成、用途・対象消費者の確認、製造工程一覧図の作成、工程一覧図の現場確認）を経て、以下の7原則を実行します。
原則1〜3：分析と管理点の設定
原則1「危害要因分析」では、各工程で発生しうる生物的・化学的・物理的危害を洗い出します。原則2「重要管理点（CCP）の決定」では、危害を防止するために特に重要な工程を特定。原則3「管理基準の設定」では、各CCPにおける温度・時間などの基準値を定めます。
原則4〜5：モニタリングと是正
原則4「モニタリング方法の設定」では、CCPが管理基準内にあるかを継続的に測定・記録する方法を定めます。原則5「是正措置の設定」では、管理基準から逸脱した場合の対応手順を事前に決めておきます。逸脱時に迅速に対処できる体制が、食品事故を未然に防ぎます。
原則6〜7：検証と記録
原則6「検証手順の設定」では、HACCPシステム全体が正しく機能しているかを定期的に確認します。原則7「記録と保存方法の設定」では、すべてのモニタリング結果や是正措置を文書化し保管します。これらの記録は、トレーサビリティの確保と継続的な改善の基盤となります。
なぜジビエにHACCPが重要なのか
畜産肉は飼育環境や飼料が管理されているため、リスク要因がある程度予測可能です。一方、野生鳥獣肉は個体ごとに状態が異なり、寄生虫や病原体の保有状況も一様ではありません。そのため、ジビエの処理施設では畜産肉以上に厳密な危害分析と管理が求められます。HACCPの体系的なアプローチにより、野生動物特有のリスクを科学的根拠に基づいてコントロールできるのです。上田精肉店では、このHACCPの考え方をすべての工程に適用し、安全で高品質なエゾシカ肉をお届けしています。
FAQ
よくある質問
鹿肉は生で食べられますか？
いいえ、鹿肉を生で食べることは推奨されません。野生動物の肉には寄生虫や病原体が存在する可能性があるため、厚生労働省のガイドラインでも中心温度75°C以上で1分間以上の加熱が推奨されています。お刺身やたたきなど生食での提供は、食品衛生法の観点からも適切ではありません。鹿肉は十分に加熱することで安全に美味しくお召し上がりいただけます。
ジビエ肉の寄生虫リスクは？
野生鹿には住肉胞子虫（サルコシスティス）などの寄生虫が存在する可能性があります。ただし、これらの寄生虫は十分な加熱調理（75°C・1分以上）または冷凍処理（-20°C・48時間以上）によって死滅させることができます。上田精肉店では、処理施設での厳格な検査に加え、適切な温度管理を徹底しているため、市販の鹿肉において寄生虫による健康被害のリスクは極めて低いといえます。
冷凍鹿肉の保存期間は？
真空パックの状態で-18°C以下の冷凍保存であれば約3ヶ月が美味しくお召し上がりいただける目安です。真空パックを開封した場合は、ラップで密閉して冷凍し、できるだけ早めにお召し上がりください。なお、一度解凍した鹿肉を再冷凍すると、品質の劣化や細菌繁殖のリスクが生じるため、避けていただくようお願いいたします。
鹿肉アレルギーはありますか？
鹿肉は食品衛生法で定められた特定原材料（8品目）および特定原材料に準ずるもの（20品目）には含まれておらず、一般的にアレルギーの発症率は低いとされています。牛肉や豚肉にアレルギーがある方の代替たんぱく源として注目されることもあります。ただし、食物アレルギーは個人差が大きいため、初めて召し上がる際は少量からお試しください。ご心配な方は医師にご相談されることをお勧めします。
鹿肉の栄養価について知りたい
鹿肉は高たんぱく・低脂肪・低カロリーで、鉄分や亜鉛などのミネラルも豊富に含む優れた食材です。100gあたりのカロリーは牛肉（サーロイン）の約3分の1程度で、脂質も非常に少ないのが特徴です。また、鹿肉に含まれる鉄分はヘム鉄であり、植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比べて体内での吸収率が高いとされています。詳しい栄養データは鹿肉の栄養価のページでご確認ください。
エゾシカの捕獲・加工の流れは？
エゾシカは、北海道の許可を受けたハンターによって捕獲されます。捕獲後は速やかに放血処理を行い、上田精肉店のHACCP対応処理施設へ搬入。獣医師の監督のもとで受入検査を実施し、合格した個体のみを10°C以下の環境で解体・処理します。枝肉は2°Cの冷蔵庫で適切に温度管理した後、部位ごとにカット・真空パックして出荷されます。新得町のエゾシカの特徴や捕獲・加工の詳しい流れは、新得町のエゾシカのページをご覧ください。
鹿肉を初めて購入しますが、おすすめの部位は？
初めての方にはモモ肉（内モモ・外モモ）がおすすめです。クセが少なく、赤身の旨みをしっかり味わえる部位です。薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼き、厚切りにしてステーキなど、さまざまな料理に使いやすいのも魅力です。鹿肉全般の特徴については鹿肉についてのページもあわせてご参照ください。