Benefits of Ezo Venison
鹿肉とは？
味・栄養・食べるメリット
― 北海道が誇るスーパーフード、エゾ鹿肉の実力 ―
Why Ezo Venison?
脂質 5.2g、
タンパク質 22.6g。
鉄分は鶏肉の 約11倍。
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
カロリー
（100gあたり）
（ヘム鉄）
エゾ鹿肉（モモ）100gあたりの栄養データ。
100gあたり126kcalで、タンパク質22.6gを含む赤肉。
アスリート、ダイエット中の方、貧血に悩む方の強い味方です。
ジビエとは何か
ジビエの定義
「ジビエ（Gibier）」とはフランス語で、狩猟によって得た野生の鳥獣肉を指します。ヨーロッパでは古くから貴族の料理として珍重され、現在でも高級食材としての地位を確立しています。特に秋冬の狩猟シーズンには、一流レストランの特別メニューとして提供されるのが伝統です。
日本のジビエ文化
日本でも古来より、鹿肉は「もみじ」、猪肉は「ぼたん」、馬肉は「さくら」と呼ばれ、食文化の一部として親しまれてきました。近年では、農林業被害の軽減と地域資源の有効活用を目的として、国がジビエの利活用を積極的に推進しています。
サステナブルな食材
野生のジビエは、飼料や抗生物質を一切必要としません。畜産と比較して温室効果ガスの排出量も格段に少なく、環境負荷の低い食材です。ジビエを食べることは、そのまま生態系の保全や環境問題の解決に貢献する「サステナブルな食の選択」でもあります。
北海道・新得町生まれのエゾシカブランド
「秋恵鹿（あきえしか）」は、北海道十勝・新得町で捕獲されたエゾシカを、HACCP対応の自社処理施設で丁寧に加工した秋鹿だけを使った鹿肉ブランドで上田精肉店だけの認証ブランドです。
野生のエゾシカは、北海道の厳しい自然の中で育ち、山野の草木を食べて暮らしています。そのため、飼料由来の添加物や抗生物質とは無縁の、限りなく自然に近い食肉です。
上田精肉店は長年の精肉の技術と経験を活かし、ジビエの概念を覆す上質な鹿肉をお届けしています。臭みが少なく、やわらかく、深い旨みが特徴の「秋恵鹿」を、ぜひ一度お試しください。
鹿肉は、数ある食肉の中でも際立った栄養バランスを誇ります。
高タンパク・低脂肪
鹿肉のタンパク質含有量は牛肉や豚肉を上回り、脂質は牛もも肉の約2.6分の1。アスリートやダイエット中の方に選ばれる理由がここにあります。
鹿肉は牛肉や豚肉と比較してエゾ鹿赤肉（生）は100gあたり脂質5.2gで、牛もも肉より少ない値です。計算機もエゾシカ赤肉（生）の公式値を使用しています。
一方で、タンパク質含有量は高く、必須アミノ酸のバランスにも優れています。特に筋肉合成を促すロイシンを含むため、筋力維持やトレーニングを行う方、高齢者のサルコペニア予防の観点からも注目されています。
鉄分豊富
鹿肉に含まれるヘム鉄は、植物性食品の非ヘム鉄と比べて体内への吸収率が5〜6倍。貧血に悩む方や、妊娠・授乳期の女性にも適した食材です。
自然の恵み
野生のエゾシカは、ホルモン剤や抗生物質を一切使用していません。北海道の大自然が育んだ、正真正銘のオーガニックミートです。
Venison & Health
オメガ3脂肪酸を含む
野生肉の優位性
自然の草木を食べて育つ野生の鹿は、穀物肥育の家畜と比較して脂肪酸組成に違いがあることが報告されています。
オメガ3系脂肪酸（αリノレン酸、EPA、DHA）が含まれる場合があり、「脂質の量」だけでなく「脂質の質」という観点でも、鹿肉は優れた選択肢です。抗炎症作用や血中脂質の改善など、健康に寄与する多くの研究報告があります。
少ない脂質の中に、良質な脂肪酸が含まれる。
野生肉だからこそのメリットです。
Venison & Health
ビタミンB群が豊富
代謝と神経機能をサポート
鹿肉はビタミンB12、ナイアシン（B3）、ビタミンB6を豊富に含みます。脂肪が少ない赤身肉だからこそ、これらのビタミンを効率よく摂取できます。
エネルギー代謝
食事から効率的にエネルギーを生成
神経機能維持
脳と神経の正常な働きをサポート
赤血球形成
健やかな血液づくりに貢献
Venison & Health
コレステロール管理に
適した食材
鹿肉は総脂質量が少なく、飽和脂肪酸の割合も低い傾向があります。脂質摂取量を抑えたい方の食事選択肢として、研究対象にもなっています。
健康診断でコレステロール値が気になる方や、生活習慣病の予防に取り組む方にとって、日常の食事に取り入れやすい赤身肉です。
栄養バランスの観点から、理にかなった赤身肉。
それがエゾ鹿肉です。
エゾ鹿肉（モモ）100gあたりの栄養素を、代表的な食肉と比較しました。
| 栄養素 | エゾ鹿赤肉（生） | 鶏むね肉 | 牛もも肉（脂身つき・生） | 豚もも肉（脂身つき・生） |
|---|---|---|---|---|
| カロリー | 126 kcal | 105 kcal | 196 kcal | 171 kcal |
| タンパク質 | 22.6 g | 23.3 g | 19.5 g | 20.5 g |
| 脂質 | 5.2 g | 1.9 g | 13.3 g | 10.2 g |
| 鉄分 | 3.4 mg | 0.3 mg | 1.4 mg | 0.7 mg |
| 亜鉛 | 2.8 mg | 0.7 mg | 4.5 mg | 2.0 mg |
| ビタミンB12 | 1.3 µg | 0.2 µg | 1.2 µg | 0.3 µg |
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり。エゾ鹿（赤肉・生） / 鶏むね肉（皮なし・生）。上記リンクはエゾ鹿・鶏むね肉の出典です。
※日本食品標準成分表（八訂）・学術研究に基づく参考値
Nutrition Calculator
栄養成分計算ツール
エゾシカ赤肉（生・11294）のグラム数を入力すると、公式値から栄養成分を計算できます。
出典: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）。可食部100gあたり（生）。
エゾシカ赤肉（生・食品番号11294）の重量から計算します。部位別・調理後の値ではありません。
※ 生の可食部重量による計算です。個体差・季節による変動や加熱による変化は反映しません。
野生の力が宿る赤身肉。
自然が育んだ栄養を、
食卓へ届ける。
穀物肥育の家畜とは異なり、野生の草木を食べて育つエゾ鹿。
その肉には、自然界ならではの栄養バランスが凝縮されています。
北海道が抱える課題を、食の価値に変える
北海道では、エゾシカの個体数が増加し続けており、エゾシカによる農林業被害額は約53億円（令和6年度）にのぼります。また、交通事故の原因にもなるなど、深刻な社会問題となっています。
※令和6年度。出典: 北海道森林管理局（北海道庁公表値）
この課題に対して、エゾシカを「害獣」ではなく「貴重な食資源」として活用するのが、私たちの取り組みです。適切に捕獲・処理された鹿肉を食卓に届けることで、生態系の保全と地域経済の活性化の両立を目指しています。
ジビエ先進国に学ぶ
フランスやドイツなど、ヨーロッパでは鹿肉は高級食材として広く親しまれています。日本でも近年、ジビエの価値が見直され始めました。北海道のエゾシカは、その品質の高さから、世界に通用するジビエとしてのポテンシャルを秘めています。
The Autumn Deer
「秋鹿」という価値
AKISHIKA
越冬前の秋、最も旨い一頭
当店が扱うエゾ鹿は、越冬前の秋に仕入れる「秋鹿」が中心です。適度に脂がのりながらも赤身の旨味が強く、栄養価と食味のバランスが最も優れた時期の肉です。
秋のエゾシカは冬を越すために栄養を蓄え、脂肪のノリが良くなります。しかし脂肪そのものは少なく、旨味成分であるイノシン酸やグルタミン酸が豊富。ジビエの本場ヨーロッパでも、秋冬の鹿肉は最高のシーズンとして知られています。
ハンターとの密な連携、迅速な解体処理、徹底した鮮度管理。安心してお召し上がりいただけるエゾ鹿肉をご提供しています。
北海道十勝・新得町から届ける、本物のエゾ鹿肉。
FAQ
よくある質問
鹿肉は臭みがありますか？
適切に処理された鹿肉は、臭みがほとんどありません。ジビエ特有の臭みは、主に血抜きや内臓処理の遅れが原因です。秋恵鹿は捕獲後速やかにHACCP対応施設で処理を行うため、クセのない上質な味わいをお楽しみいただけます。
鹿肉の調理で気をつけることは？
食品安全の観点から、中心温度75度以上で1分以上の加熱を推奨しています。ステーキの場合はミディアムからウェルダンがおすすめです。脂質が少ないため、焼きすぎるとパサつくことがありますので、表面をしっかり焼いて中はしっとり仕上げるのがコツです。
子どもにも食べさせられますか？
もちろんです。鹿肉は高タンパク・鉄分豊富で、成長期のお子さまに最適な食材です。ハンバーグやカレー、ミートソースなど、お子さまが食べやすい料理にアレンジすると喜ばれます。
アレルギーの心配は？
鹿肉は食品表示法で定められた特定原材料（卵・乳・小麦など）に含まれておらず、一般的にアレルギーリスクが低い食材とされています。ただし、初めてお召し上がりになる方は、念のため少量からお試しください。
どの部位がおすすめですか？
初めての方にはモモ肉がおすすめです。クセが少なく、ステーキやしゃぶしゃぶで鹿肉本来の味わいを楽しめます。ロースは焼肉に最適で、赤身の旨みと適度な脂のバランスが絶妙です。部位ごとの栄養素の違いもぜひご参考ください。
冷凍保存はどのくらいもちますか？
真空パック冷凍の状態で約6ヶ月が目安です。解凍の際は冷蔵庫でゆっくり時間をかけて戻すと、ドリップ（肉汁）の流出を最小限に抑え、おいしさを保てます。電子レンジでの急速解凍は風味が落ちるためおすすめしません。
ダイエットに本当に効果的ですか？
鹿肉は100gあたり126kcalと牛もも肉より低いカロリーでありながら、タンパク質は22.6gと豊富。満腹感が得られやすく、筋肉量の維持にも貢献します。さらに、脂肪燃焼を促進するL-カルニチンが豊富に含まれており、ダイエット中の方の強い味方です。
他のジビエ（猪・熊）との違いは？
エゾ鹿は他のジビエと比較して脂質が特に少なく、鉄分とビタミンB群が豊富です。猪肉は脂身が多くコクのある味わい、熊肉は独特の風味が特徴ですが、エゾ鹿肉はクセが少なくさまざまな料理に合わせやすいのが魅力です。栄養素比較Wikiで詳しいデータをご覧いただけます。
Traceability
デジタルトレーサビリティへの取り組み
安全で信頼できるジビエをお届けするために、私たちは捕獲から加工までの全工程をデジタル記録するトレーサビリティシステムを導入しています。
提携ハンターには専用アプリ「ジビエトレーサビリティー」を無料で配布し、捕獲日時・GPS位置情報・個体情報の記録を推進しています。記録されたデータはQRコードと紐づけられ、処理施設での受入から加工・出荷まで一貫した追跡が可能です。
※ 現在、一部の提携ハンターから順次導入を進めており、すべての個体にデジタル記録が付いているわけではありません。今後、対応ハンターの拡大を進めてまいります。
捕獲記録
ハンターがアプリで捕獲日時・GPS位置情報・個体写真を現場から即時記録。QRコードが自動発行されます。
受入・検査
処理施設でQRコードを読み取り、受入検査を実施。ランク評価・部位別管理・加工記録をデジタルで一元管理します。
出荷・追跡
加工から出荷まで全工程が記録され、どの個体がいつ・どこで捕獲され、どのように処理されたかを追跡できます。
「ジビエトレーサビリティー」アプリは提携ハンター向けに無料提供しています