What is Gibier?
ジビエとは？
― 野生の恵みを食卓へ。フランス発祥の食文化を知る ―
Gibier in Japan
年間 56万頭 のエゾシカ。
農林業被害は 約40億円。
いま、ジビエが 解決策 に。
エゾシカ推定頭数
農林業被害額
利用量（鹿肉）
野生鳥獣を食資源として活用する「ジビエ」は、
環境問題と食文化を同時に解決する、
サステナブルな選択肢として注目されています。
ジビエの基礎知識
ジビエとは
「ジビエ（Gibier）」はフランス語で、狩猟によって得た野生の鳥獣肉を意味します。ヨーロッパでは中世から王侯貴族の食卓を飾る最高級食材として珍重され、現在でもフランス料理の華として秋冬のレストランで提供される伝統ある食文化です。
代表的なジビエの種類
鹿肉（もみじ）…低脂肪・高タンパクの赤身肉。日本のジビエの主役。
猪肉（ぼたん）…コク深い脂と野性味。冬の鍋料理に。
鴨肉…フレンチの定番。真鴨は特に香り豊か。
熊肉…独特の風味。北海道では珍味として人気。
このうち鹿肉は、クセが少なく栄養バランスに優れ、初めてのジビエに最適です。
畜産肉との違い
ジビエは飼料・抗生物質・ホルモン剤とは無縁の完全な天然肉です。野山を駆け回って育った筋肉は、赤身が引き締まり、旨味成分（イノシン酸・グルタミン酸）が濃縮されています。温室効果ガスの排出も畜産と比べ格段に少なく、環境負荷の低い「エシカルフード」です。
日本のジビエ文化
古来より根づく食文化
日本では仏教の影響で表立った肉食が避けられた時代にも、鹿肉を「もみじ」、猪肉を「ぼたん」、馬肉を「さくら」と花の名で呼び、ひそかに食し続けてきました。江戸時代には「薬喰い（くすりぐい）」として、滋養強壮のために野生肉を食べる習慣がありました。
現代のジビエブーム
2014年に農林水産省が「鳥獣利活用推進室」を設置して以降、国を挙げたジビエ振興が始まりました。2018年には「国産ジビエ認証制度」が創設され、安全・安心な流通体制が整備されています。全国のレストランや学校給食にもジビエが広がり、新しい食の選択肢として定着しつつあります。
ジビエの栄養と健康効果
ジビエの代表格・鹿肉は、数ある食肉の中でも際立った栄養バランスを誇ります。
高タンパク・低脂肪
鹿肉のタンパク質含有量は牛肉や豚肉を上回り、脂質は牛もも肉のわずか7分の1。100gあたり110kcalと超低カロリーで、ダイエットやボディメイクに最適です。
鉄分・亜鉛が豊富
吸収率の高いヘム鉄が鶏肉の17倍。貧血予防や免疫力向上に。亜鉛やビタミンB群も豊富で、美容と健康の両方をサポートします。
L-カルニチンの宝庫
脂肪燃焼を促すL-カルニチンが牛肉の約2倍。アスリートやトレーニング中の方にも選ばれる、まさに「スーパーフード」です。
食べることが、
環境を守ること。
増えすぎたエゾシカによる森林破壊・農業被害は深刻な環境問題です。
ジビエとして適切に活用することは、生態系の保全に直結します。
畜産と違い、飼料生産による森林伐採も温室効果ガスの排出もゼロ。
ジビエを選ぶことは、SDGsの目標12「つくる責任 つかう責任」
目標15「陸の豊かさも守ろう」への具体的なアクションです。
ジビエの安全性
「国産ジビエ認証制度」と衛生管理
2018年に農林水産省が創設した「国産ジビエ認証制度」により、捕獲から処理・加工・流通まで一貫した安全基準が整備されています。認証施設では、金属探知機による異物検査、トレーサビリティの確保、適切な温度管理が義務づけられています。
上田精肉店のHACCP対応
当店ではHACCP（ハサップ）に基づく衛生管理体制を構築。捕獲後すみやかに自社処理施設で血抜き・解体を行い、徹底した温度管理のもとで加工しています。ジビエ特有の臭みの原因となる血抜き不良を排除し、安心・安全な鹿肉をお届けしています。
調理時の注意点
厚生労働省のガイドラインに基づき、中心温度75℃以上で1分以上の加熱を推奨しています。適切に加熱すれば、安心してお召し上がりいただけます。
Why Ezo Deer?
なぜエゾ鹿ジビエなのか
日本最大の野生シカ
エゾシカは本州のニホンジカと比べて体が大きく、可食部が多いのが特徴です。北海道の厳しい自然環境で育つため肉が引き締まり、赤身の旨味が凝縮されています。ジビエの中でもクセが少なく、どなたにも食べやすい味わいです。
北海道の大自然が育む
広大な北海道の森で、農薬や化学肥料とは無縁の野草・樹皮・木の実を食べて育ちます。特に秋のエゾシカは越冬に備えて栄養を蓄え、適度な脂がのりながらも赤身の旨味が最高潮に達する「秋鹿」として珍重されています。
社会問題の解決に貢献
北海道のエゾシカは推定56万頭以上に増加し、農林業や生態系に深刻な被害をもたらしています。適切に捕獲したエゾシカをジビエとして有効活用することは、命を無駄にしない持続可能な取り組みです。
FAQ
ジビエに関するよくある質問
ジビエは臭いというイメージがありますが？
ジビエの臭みは、主に捕獲後の血抜きや内臓処理の遅れが原因です。適切に処理された鹿肉はほとんど臭みがありません。上田精肉店では捕獲後すみやかにHACCP対応施設で処理を行うため、クセのない上質な味わいをお楽しみいただけます。
ジビエは生で食べられますか？
いいえ。野生鳥獣肉は必ず加熱してお召し上がりください。厚生労働省のガイドラインでは、中心温度75℃以上で1分以上の加熱が推奨されています。ステーキの場合はミディアム〜ウェルダンが安全で美味しくいただけます。
ジビエ初心者におすすめの食べ方は？
初めての方には鹿肉のしゃぶしゃぶがおすすめです。薄切りにすることでクセを感じにくく、ポン酢やゴマだれで手軽に楽しめます。またハンバーグやカレーにすれば、お子さまにも食べやすい一品に。まずはお試しセットからお気軽にどうぞ。
ジビエにアレルギーはありますか？
鹿肉・猪肉は食品表示法で定められた特定原材料（卵・乳・小麦など）に含まれておらず、一般的にアレルギーリスクが低い食材です。牛肉や豚肉にアレルギーのある方の代替肉としても注目されています。ただし、初めて召し上がる場合は少量からお試しください。
ジビエは子どもに食べさせても大丈夫？
もちろんです。鹿肉は高タンパク・鉄分豊富で、成長期のお子さまに最適な食材です。離乳食完了期以降であれば、ひき肉をハンバーグやミートソースにして取り入れることができます。実際に全国の学校給食でもジビエが採用されています。
ジビエの通販は安全ですか？
「国産ジビエ認証制度」に適合した施設で処理・加工された製品であれば安心です。当店では真空パック＋急速冷凍で鮮度を封じ込め、クール便（冷凍）でお届けしています。鹿肉通販の選び方ガイドも併せてご覧ください。
ジビエとSDGsの関係は？
ジビエの活用は、SDGsの複数の目標に貢献します。目標12「つくる責任 つかう責任」（食資源の有効活用）、目標15「陸の豊かさも守ろう」（生態系保全）、目標13「気候変動に具体的な対策を」（畜産比で温室効果ガス削減）。食べることが直接、環境問題の解決につながるのがジビエの大きな魅力です。